Yoghurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain). Produk yoghurt di AS umumnya ditambahkan dengan pektin dan gelatin.
Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 °C selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 °C. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 % dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus,seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus.Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam.
Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt yang disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih.
PROSEDUR PEMBUATAN YOGHURT
Alat:
1.      Kompor
2.      Panci
3.      Termometer
4.      Toples kaca/ jar (dapat diganti dengan wadah lain yang steril).
5.      Gelas ukur
Bahan:
1.      Susu segar
2.      Starter/ inokulum.
3.      Susu skim
4.      Gula dan perasa buah.
Prosedur pembuatan yoghurt:
1.      Pasteurisasi susu segar pada suhu 75°C  selama 15 menit.
2.      Angkat dan masukkan dalam Jar/ toples kaca.
3.      Dinginkan hingga mencapai suhu ± 40°C.
4.      Masukkan inokulum sebanyak 2% dari berat susu (jadi untuk 1 liter susu diperlukan 20 ml starter/ inokulum.
5.      Tambahkan susu skim secukupnya.
6.      Tutup toples/ jar dengan cling wrap.
7.      Inkubasi pada suhu ruang selama 12 – 24 jam.
8.      Setelah yoghurt tampak jadi (terlihat menggumpal), panen yoghurt dan beri gula dan perasa buah sesuai dengan yang diinginkan.
Advertisements
Report this ad
Advertisements
Report this ad